三、礼仪食制

社交礼仪食制

孔府待客的宴席名目繁多，等级分明。有家宴、寿宴、喜宴、便宴等，按参加宴席者的官职大小及族人亲疏分等级。较高级的宴席分为两种。一种是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，属清代的国宴规格。宴会常设于府内前上房，用餐具 404 件，上菜 196 道，多为燕窝、鱼翅、熊掌等珍品。宴席上并伴有钟鼓礼乐，以显示“圣人之家”的气派。另一种是平日寿、喜、祭日和接待贵宾所用的宴席。主要有“鱼翅四大件”、“海参三大件”。一般是一个大件跟着上二至四个热菜，又叫“行件”，口味相似。秋天多用菊花火锅。

有一种寿席名曰“高摆宴”。席上用江米制成四个圆台，上嵌细干果丝，呈花鸟字样，色彩缤纷，放在四个高脚银盘里。四盘相联，大多构成“福寿绵长”、“寿比南山”等字样。清咸丰二年八月，第七十四代衍圣公夫人毕氏过生日，光宴会就开支 138.9 万文钱。

孔府最低档的酒席是给当差们吃的。仆人还不能上桌。此席名叫“十大碗”，即每桌有十碗菜。菜也多为海参、鱼肚一类的海味珍品。

婚姻食制

孔府的结婚仪式中，有长长的迎亲队伍，最前面是全套五班乐器，后面是由扇、伞、銮驾、“军牢”、“夜役”、“金瓜”、“钺斧”，“朝天登” 等组成的执事仪仗队。新娘轿前有两对白色的吉羊，象征洁白无瑕的婚姻。还有两大坛子酒，由穿彩衣的儿童抱着，此外还有抱子孙桶（马桶）、抱镜子、抱火盆的等等。

花轿从孔府的仪门进去，前上房院内摆下二十张长案，上摆龙凤饼、喜盐、栗子、枣、莲子、花生、桔、桂圆等果品，每种都有寓意。新娘面向东方下轿，谓之“迎新神”。然后行拜礼，喝交杯酒。是日午，大摆宴席，款待客人，连当差的也要吃喜宴、喝喜酒。翌日早，新娘要向本家长辈们逐个

请安，身后跟着女仆，端着大盘子，上面放着许多盛有桂圆汤的小盖碗。新娘、新郎向长辈叩头，由新娘敬桂圆汤。长辈要给见面礼，一般是钱或衣物。

丧葬食制

父母去世，办理好丧事，这是孔子家规的第一条，也是衡量孔子后裔道德水平的首要标准。来了吊丧的亲友，门口的乐棚要奏乐，并根据来客性别，奏出不同的乐曲。大门的两边还站看“方弼”、“方相”。这是两个用绸缎和木架扎成的“大汉”，高 3 米多。衣冠服饰和脸谱都象京剧中的花脸。由真人站在里面操纵，变化着动作迎接吊丧的人们（送殡时，这两个“大汉” 也要走在前面）。

死人入殓后，要停灵。灵棚里除了纸人、纸马、聚宝盆、摇钱树、金银元宝和各种灶火外，还要摆上茶具、炊具、鞋帽等。葬时一并埋进墓内。

出殡日更是隆重之极，吹打乐队，旗罗扇伞，一班仪仗。殡葬队伍有时长达半公里多。孔府死了人要用 64 人抬棺，十二府死了人用 32 人抬棺。葬后，要时时扫墓、祭坟。祭品有鸡头米、馒头、肉、酒等。孔氏后裔全部葬在“孔林”内。

在孔府还有过阴寿的习俗，即逢死者生日都要庆贺。把死者的画像挂在厅堂里，本家们都盛装打扮。太太们穿着大红裙子，给先祖画像磕头祝寿。画像前设大红供桌，摆上各种细点、寿桃、米酒之类。拜寿的人在供桌的银杯里斟满酒，向画像举一举，然后倒在地上，就算是喝寿酒了。

祭孔食制

孔府里的主要职掌就是祭孔。每年，大大小小的祭孔活动 50 余次。主要有四大丁（即进入春夏秋冬季节后的第一个丁日），还有四“仲丁”（大丁后的第十日）。八小祭，即清明、端阳、中秋、除夕、六月初一、十月初一、生日、忌日。每月初一、十五都有祭拜。一年二十四节气，还有二十四祭。祭品主要有猪、羊、牛，都是整只的。还有盐、猫血、芡米、菱角等，礼仪

极为繁琐。河南卷第一章基本情况概述

河南省位于黄河中下游，与河北、山东、安徽、湖北、陕西、山西等省为邻，大部分地区在黄河以南，故称河南，简称豫。这里古称豫州，地当九州之中，又称“中州”、“中原”。全省总面积 16.7 万平方公里，人口 8000 余万。有汉、回、蒙、满等民族，绝大部分为汉族。省会郑州是京广、陇海两大铁路干线的枢纽。

河南地处中纬度地带，地势西高东低。北、西、南三面为山地环抱，东部平原辽阔。平原和盆地占全省总面积的 56％，主要有黄淮平原和南阳盆地。这里土壤肥沃，地下水十分丰富，农业发达，粮食自给有余。耕地主要实行两年三熟或一年二熟耕作制。粮食作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。著名的土特产有卢氏、栾川的木耳，信阳毛尖茶，灵宝大枣，淮阳金针菜，黄河鲤鱼等。

河南具有悠久的文化历史。远古，中华民族的祖先就曾生息繁衍在这块土地上，创造了灿烂的古代文化。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”，显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，

中原地区成了群雄角逐的的战场。这里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都” 开封两大文化名城。元明以来，北方兄弟民族不断迁居中原，促进了民族文化的相互融合。但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而形成的特征。河南曾长期为全国的政治、经济、文化中心，加上交通的便利，因而在饮食习俗的某些方面，“南味”和“北味”皆有一点儿。

河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为，河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。民国初，鹿邑人开办的“厚德福”，在全国各地设有分号，享有盛名。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、“套四禽”、“玉珠双珍”、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。

中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。

据《清稗类钞》载：“黄河之鲤甚佳，以开封为最⋯⋯其鲜肥嫩，可称珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格，制作考究。采用从开封黑岗口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，放水中活养，随吃随做。鱼重要求在 750 克左右。这种鱼，肉味纯正，甘鲜肥嫩，无半点污泥味，远在宋朝时就被誉为“食品上味”，尤以农历四月前后所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色泽柿红而明亮，油重而融和，利口不腻，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。焙面又称“龙须面”，明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制成细丝

经油炸，具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特色。

鲤鱼焙面的传统食用方法是：吃完熘鱼以后，再将鱼骨带汁重新烘过，把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃，颇有“先食龙肉，后食龙须”的趣味。所以这个吃法又称“鱼骨焙面”。

水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年，中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，都城汴梁（今开封）大批市民迁往临安（今杭州），其中就有大批厨师。今日之浙江菜即受其影响；今天杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。可以说，河南菜在历史上具有举足轻重的地位。

河南菜中，包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食风俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉化（但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉）。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习俗。