第 三 章汉族及其他民族食风

一、日常食俗

川区的汉族及其他回族以外各族人民冬季一般一日两餐，春夏秋三季里通常是三餐。早晨和中午饭大多是吃稠粘饭、干饭。晚饭稍稀软一些，认为吃干的“压炕”。宁夏日夜温差大，“早穿皮袄午穿纱，抱着火炉吃西瓜” 的民谚说的就是这种情况。因而早晨天一亮，男女均不梳洗，趁天气凉爽赶往农田劳动，待红日跃起，气温升高，约九点钟时，女人们回家做饭。男人们再干一会儿农活后也返家，洗漱完毕，打扫一下院舍卫生，就开始吃早饭。早饭有稠粘饭（大多是黄谷米或大米做成）、二混子米（大米和小米）干饭， 也有吃连锅面、干拌捞面的。饭后即又赶往农田。中午太阳升到当头，约 1 点钟时结束手里的农活，还是妇女先走一步，回家做饭。午饭也多是吃二米

（大米、 黄谷米）混杂蒸制的米饭。宁夏人认为这种饭油润香口又耐饱。也吃用揪、切、擀、拉等各种方法制做的干拌面。吃过午饭后，全家老少便各自找个通风凉爽的地方休息，称“歇凉”。待烈日偏斜，酷暑稍退再回到农田干活。傍晚收工。妇女到厨中淘米、和面，男人儿童则摘瓜、揪枣、捡菜。

佐餐的菜蔬常是韭菜。俗语说：“春吃叶，夏吃苔，秋花冬黄吃不衰。” 一年四季都可吃到韭菜。另外还有水萝卜、大萝卜、土豆、黄瓜、番茄、大白菜及沙漠里不怕风沙干旱的沙葱等。每年春暖花开时节，苦苦菜、艾叶、榆树钱（花）、槐树花、柳树的嫩叶等都可以佐餐。如苦苦菜，用水煮熟， 放醋、盐、香油一拌，清香爽口，很好吃。其他的像榆树钱、槐树花等，洗净后用面粉一拌，入笼蒸熟，加入辣椒油、香醋等调料，也别有风味。

宁夏汉族人有每顿饭的第一碗先盛给当家主事的汉子吃的习惯，俗称“人头饭”。亲人外出时，要吃饺子送行，取“圆圆满满往回返”之意，亲人从外地回家时要擀长面条吃，取“长长久久家门转”之意。

南部山区贫困些，多一日两餐。夏秋季节饮食变化不太大，主要图个吃饱。在冬季和早春季节农闲日子里，一般家庭都注意饮食的丰富多样化了。

意思是利用闲时养好身子，到农忙时好用力。例如他们喜欢用芸豆、扁豆、红豆等豆类加上胡萝卜、土豆、菠菜、大米和柳树叶、面片等煮成调和饭， 做好后再烹入热葱花油，风味独特，色香味俱全。还有羊肉臊子调和饭、八豆调和饭、羊肉揪面片、连锅面、油辣的干拌面。菜肴方面，像羊肉粉条炒酸菜、土豆粉条红烧肉、雪里蕻炒肉片、酱黄瓜、腌萝卜、腌韭菜、腌辣椒、腌大白菜、莲花菜等都是他们喜食的菜肴。

这一带人民尤喜食酸白菜。很多家庭都要备一口半人多高的大缸供腌酸菜用。平时，当有人胸闷气促头痛时，甚至会专门敲开邻家的门讨一碗酸菜汤喝，据说这种汤可以抑制胃肠寄生虫的生长，有解热、排胀、清脑、舒心、顺气的作用。年青的妇女和尕娃（孩子），尤其爱吃酸白菜心。

青黄不接之际，人们爱用未成熟的青稞粒儿上锅炒熟，然后用石碾子磨碎，称作“碾转儿”，很好吃。可作副食的青蚕豆角、豌豆角、黄瓜、杏子之类的“青货”，也很青嫩爽口。

在街头巷尾的集市上还有一些物美价廉的小吃，如素煎豆腐、干烙子馍、粉汤饺子、酿皮子、羊奶泡枣糕、牛奶阴米酥、皮条拉石头、黄酒泡杂碎、牛杂、车杂、米黄子等，极富地方特色。