四川卷

第 一 章基本情况概述

四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之国”之称，又有“食在中国，味在四川”之说。

四川的粮食以稻米为主，其次是小麦、玉米、红苕（即甘薯）、豆类、青稞、荞麦、洋芋（马铃薯）等。家畜以猪为大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断，调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主，还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。其中，水稻、生猪、油菜籽、柑桔的年产量一向居全国首位，柑桔约占全国的 1/3。

最能说明四川饮食文化特点的，莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一， 早已名传遐迩。其特点是：味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这 5 个基本味调配出的复合味型有 23 个：家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。

川菜的烹调方法至少有 50 多种，即炒（生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒）、爆、熘（鲜熘、炸熘）、干煸、煎、锅贴、炸（清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋）、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧）、（dú）、软 、烩、焖、煨、、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。

川菜的用料十分讲究。比如用辣椒，有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你选择。又如花椒，有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等，各具特色。酱油有白、红、咸、甜之分，或调味，或增色，或提鲜，各有侧重，马虎不得。

川菜的季节变化明显，夏秋季清淡不腻，冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配，先上浓味、厚味，后上淡味、清味，让食者吃时味美，吃后口爽。

川菜宴席的档次多，能适应不同层次和场合的需要。象“满汉全席”， 是最高档次的川菜席，具体又分为 36 道菜、72 道菜、108 道菜和 216 道菜 4 种类型。能承担此宴席的餐厅不多，食者也极少问津。据说，从前杨森在成都荣乐园包了一桌，11 名厨师忙了几天几夜，食者吃了两昼夜。以“头菜”

（即第一个上席的大菜）命名的宴席，也属于高档席。原料包括各种山珍海味，但各有侧重。著名的高档席是：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华、阔绰， 讲究摆设，注重质量。

以杂烩为“头菜“的席面叫杂烩席（这里的杂烩无残汤剩菜之意），主料用猪、牛肉和鸡、鸭、鱼等，注重实惠，不尚浮华。此等宴席属于中等， 常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席，多巴蜀特色菜，味美价廉，可用

于招待远方来客。

田席，因摆于田间院坝上而得名，是农村中流行的一般酒席。主料一般是猪肉、下水内脏及鸡、鸭、鱼、蛋、蔬菜等，一般不用羊肉。菜的总数约30 个左右。因田席都在自家办，又是“流水席”。上菜要快，于是就要多做蒸菜，田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪，最富巴蜀特色、乡土风味。吃完席，客人临走时，主人还要给没来的人带点小食品， 如油炸的酥肉、蒸肉等，用菜叶或干净纸包上，名曰：“包杂包”。

水八碗是田席中的低档次，一般每桌仅用肉 2 公斤左右。因菜肴连汤上

桌，总共 8 样，故名“水八碗”。有时增至 10 样，又叫“十大碗”（取十全十美意）。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。

此外，还有斋席、素席、豆腐席，各具特色，决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外，几十样菜，样样以豆腐为主料，常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐⋯⋯名目繁多，作法奇特，形态各异，色味诱人，美不胜收，是川菜不可或缺的一部分。

以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型，用得最多的还是“家常味型”，其特点是咸鲜微辣，有时回味略甜，有时略带醋香。能做的菜肴也有一二百种。

当然四川各地区物产不同，经济发展水平不一，饮食也有差别。兄弟民族与汉族的饮食则有质的不同。据此，在饮食习俗上，将四川分为汉族和少数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型，低山区汉族食风也有特点。在少数民族中，羌族、白马人的食风很有特点，土家族、彝族、苗族、藏族的食风将略作介绍。