第一节汉族食风

云南汉族约 2462.9 万人，分布于全省的城镇、湖盆地和部分山区，滇中最多。农村的汉族以种水稻为主，也种小麦、玉米和豆类。汉族居住区是全省各种蔬菜的主要产区。滇他等湖泊水产丰富。肉类主要是猪、鸡、鸭。一、日常食俗

汉族以大米为主食、面粉次之。山区的汉族人也兼食玉米。食俗以昆明及其郊区最具有代表性。

汉族的米饭多用木甑子蒸着吃。即先用铁锅将米煮到半熟时，用蔑筲箕把米汤漏尽，再用甑子将米饭蒸熟。蒸饭的同时，可在木甑子下煮汤菜或煮腌肉及白肉。在甑子中的饭上也可蒸其他各种食物，如蒸鸡蛋、蒸肉饼、蒸红薯等等。一般情况下，蒸一甑子饭可以吃两顿，早上煮米蒸饭，下午则蒸剩下的冷饭。农村汉族大多是日食两餐，农忙季节则吃三餐。云南汉族喜吃各种米制品，如米线、饵、饵丝、卷粉、米糕等。其中米线吃得最多，品种也较丰富。米线既可热吃，也可凉吃。热米线以用肉汤或鸡汤泡为佳，再配以各种不同的作料。凉米线则仅加作料，不泡汤。汉族把米线的作料称为“帽子”。“过桥米线”是云南的名贵米制品，最早盛行于滇南的开远、蒙自一带，后来逐渐传到昆明等城市。“过桥米线”以汤、肉片、米线及其他作料做成。汤可用肥鸡、猪骨等熬制。肉片可用猪里脊、肝片、腰花，讲究者则用鸡胸脯片、乌鱼片等。作料除盐、味精外，还放芝麻油、油辣椒、豌豆尖、嫩菠菜等。吃时，用大“海碗”盛汤，放少许鸡油，使汤面上浮盖着一层油，保持高温。再将肉片放入汤中烫熟，接着烫鲜菜和米线。“过桥米线”以其味道的鲜美、制法的独特而饮誉全国。此外，还有其他一些具有地方特色的米线，如：“小锅米线”、“鳝鱼米线”、“粑肉米线”、“三鲜米线”、“杂酱米线”、“豆花米线”和“什锦凉米线”等等。饵也是汉族日常生活中爱吃的一种米制品。它既可切成片炒吃，也可切成丝煮吃，放在火炭中烧吃，称为“烧饵”。昆明等城市中的汉族喜吃用白糖、麻花配牛奶煮的甜饵。滇西腾冲出产的饵丝以其米质优良、制法精细而远近闻名。

在云南汉族的菜肴中，“汽锅鸡”、“烤乳猪”和“云腿”是具有群众性的名菜。汽锅鸡是选用产自建水的汽锅，将鸡块放好后，配以作料装在有水的砂锅里，将两锅的接触处封严，放在旺火上将鸡肉炖烂。鸡肉味道极其鲜美。在汽锅鸡中，按配料性质分为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”和“天麻汽锅鸡”，三者都具有特殊的营养价值和治疗效果。“云腿”又称“宣威火腿”，产于宣威，肉色泽鲜艳，味香回甜，食而不腻，是云南著名的肉食。

汉族檀长腌制各种咸菜，常吃的有酸腌菜、酸萝卜、腌茄子条、辣椒酱、豆面酱、昭通酱和卤腐等。这些腌菜均可长期存放而不变质，是日常饮食中不可缺少的重要食品。

滇味菜看的烹调方法主要有蒸、炒、卤、炖、炸等。炒菜的品种最多， 通常是大众化的菜肴。卤菜是大众的下酒菜，尤为老年人所喜爱，也是外出旅游时必带的佐餐菜。昆明市大大小小的饭店、餐馆，每天都有专柜出售卤菜。炖菜也是滇菜中常见的烹调方法，其中又以清炖金线鱼知名度最高。金线鱼产自滇池，用鲜活的金线鱼炖出的鱼汤味道极其鲜美，非一般的鱼能相比。旧时一些达官贵人游滇池时，常到西山的龙王庙附近请当地人在游船上炖金线鱼吃。用炸制方法烹调的菜看有油淋鸡、油淋鸭、作鸡鸭杂等。

滇味宴席分为不同的等次级别。高档的宴席全是山珍海味，过去只有达官贵人才能问津。大众化的宴席有“八盘四 ”和“八大碗”。一般人家婚丧嫁娶时，通常吃“八大碗”，条件稍好一点儿的人家则吃“八盘四 ”。宴菜席为上等宴席，分为三个等次。一等宴菜席有 4 个山珍 4 个海味、1 个烤小猪、1 个大拼盘。4 个山珍为“红烧象鼻”、“清炖鹿筋”、清汤或红烧熊掌及燕窝汤；4 个海味为鱼翅、鲍鱼、海参、瑶柱（干贝）。其制法可以清炖，也可红烧。二等宴菜席也是 10 个菜，分别有鱼翅、海参、鱿鱼、龙虾、

汽锅鸡、清汤鱼、虎皮鸽蛋、火腿玉兰片、拼盘及八宝饭或稀米冻。三等宴菜席为海参、鱿鱼、鱼肚、清汤鸽、红饶鱼、宫爆鸡、油爆肚、煎乳饼、金钩玉兰片、八宝饭等。