火燎鸭心

（主料辅料〕

鸭心⋯⋯⋯⋯500 克 香菜⋯⋯⋯⋯150 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯l 克 净葱白⋯⋯⋯l00 克

茅台酒⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯2 克

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 鸭油⋯⋯⋯⋯1500 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克香油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

【烹制方法）

1. 将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀。

2. 香菜去根，洗净，切成寸段。净葱白斜切成细丝。

3. 把鸭心放入碗中，加入茅台酒、精盐 0.5 克、酱油、味精 1 克、香油

20 克、白糖、胡椒粉，抓匀待用。葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐 1 克、

味精 10 克、香油调拌均匀，围在盘边。

1. 炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下， 盛在盘中即成。

【工艺关键〕

1. 所剞花刀刀距 0.1 厘米，深至 4/5。

2. 鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，

   二三秒钟即成。

3. 鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳。

【风味特点]

此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩， 有浓郁的茅台酒香味。