炸卷果

〔主料辅料〕

牛瘦肉⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克

烙炸⋯⋯⋯⋯150 克 葱花⋯⋯⋯⋯⋯15 克

油皮⋯⋯⋯⋯⋯2 张 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

湿淀粉⋯⋯⋯150 克 花生油⋯⋯⋯750 克熟花椒粉⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将牛肉去净筋膜，剁成碎末，与葱花、姜末放在一起，掺人捏碎的烙炸、湿淀粉 100 克和精盐、热花椒粉拌匀，再分 2 次掺入凉水 150 克，搅拌成肉馅。

2. 将 2 张油皮铺平，均匀地淋上用 50 克湿淀粉与等量的清水搅成的湿淀

粉汁，再把肉馅做成 2 个圆条，各长 23 厘米，分别用油皮卷成卷，上展用旺

火蒸熟，取出即为卷果。将卷果用净布卷起捏实，撤去布，晾凉后切成厚 0.66 厘米的片。

1. 将花生油倒人炒锅内，置于旺火上烧七成热，刚一冒烟，放入卷果片， 约炸 2 至 3 分钟，待馅呈红色即成。

〔工艺关键〕

1. 卷果蒸前用洁布卷实，熟后易切片。

2. 使用旺火沸油，高温时，原料表面的干燥和凝固作用很强。当原料放人油锅内，表面会骤然间受到高温，水分汽化，使原料结一层发脆外壳，形成外壳焦脆效果。同时，原料受到糊壳的保护，减少了水分的流失，能最大限量地保存菜肴的汁液，致使菜肴内部软嫩。

〔风味特点〕 1.“炸卷果”是北京清真菜馆的传统名菜。许多信仰伊斯兰教的回族人

民，每逢年节和喜庆之日，多爱以炸卷果和糖卷果来飨客。此菜因在制作中要以油皮卷裹主料，故名。

2.烙炸为北京特产，是用绿豆面加水调成糊状，摊在饼铛上烙熟的一种食品，质软味香，可单独用来作菜，也可与其它原料同做，起松软作用；油皮是豆浆经煮，冷却后，上面结的一层薄皮。

3·此菜皮呈黄色，馅为红色，外焦里嫩，味道香醇，椒盐佐吃。