迎春罗汉斋

[主料辅料]

鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯24 只红萝卜⋯⋯⋯⋯30 克

炸面筋⋯⋯⋯100 克白果仁⋯⋯⋯⋯30 克

水发发菜⋯⋯100 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

腐竹（炸香）⋯1 根白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水发冬菇⋯⋯⋯12 只味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

水发云耳⋯⋯⋯50 克老抽⋯⋯⋯⋯⋯50 克

荷兰豆⋯⋯⋯⋯50 克胡椒面⋯⋯⋯⋯3 克

熟笋肉⋯⋯⋯⋯50 个花生油⋯⋯⋯⋯25 克

大白菜梗⋯⋯160 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

生抽⋯⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

鹌鹑蛋蒸熟或用水煮熟，取出晾凉，脱去蛋壳，放适量生抽拌匀，沾上干淀粉，腐竹用清水泡软，煮透切成段。面筋用热水泡软，加适量碱面抓洗干净油腻，再用清水冲洗去碱味，切成块。
将熟笋肉、红萝卜雕刻成花草图案，再切成片，分别用清水煮透，然后再加盐煨入味。
白果仁用开水泡一泡，脱去外衣，用开水煮透。发菜、云耳、水发冬菇分别用开水煮透，捞出，控去水分。
荷兰豆撕去根，洗干净。大白菜梗切成约 12 厘米长的榄核形，洗干净，用开水加适量油煮熟，取出，控净水分，再放回炒锅内，加盐、白糖、味精炒透，用湿淀粉勾芡，加明油炒匀上盘，摆成一定形状。
炒锅置中火，下油烧六成热，放入鹌鹑蛋炸成赤黄色，倾入笊篱，控去油，然后放笋、发菜等原料，加盐、白糖、味精、老抽焖透，用湿淀粉勾芡，加明油炒匀，上盘，炸鹌鹑蛋围边即成。

〔工艺关键〕

素菜品种，至少 10 种以上，添加鹌鹑蛋，喻意财源滚滚，图个吉利。

〔风味特点〕

春节，有大年初一“食斋”的习俗，罗汉斋乃成为这一天的传统菜。斋，素也。但“迎春罗汉斋”这一个“斋”菜，则是加了鹌鹑蛋的，别有新意。