西瓜盅

〔主料辅料〕

圆形西瓜⋯⋯⋯1 个罐头菠萝⋯⋯150 克

罐头荔枝⋯⋯150 克苹果⋯⋯⋯⋯250 克

糖莲子⋯⋯⋯150 克雪梨⋯⋯⋯⋯250 克

糖荸荠⋯⋯⋯150 克冰糖⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

冰糖入炖盅，加白开水 2000 克，入笼上火蒸约 15 分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。
把西瓜、雪梨、苹果用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤勺挖出瓜瓤盛起，用过滤水 1000 克浸泡。

另用过滤水 500 克将瓜盅洗净后，倒入冰糖水 1500 克，加瓜盖入冰箱冷藏。3.将瓜瓤捡出瓜子后继续浸泡。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果

核，用过滤水 1000 克浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水分。然

后将荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成 4 厘米见方的粒，莲子切成两半，放入

汤盅，淋下其余的冰糖水浸 30 分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）。

4.将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冷藏 30 分钟取出，便可食用。

〔工艺关键〕

加按清宫传统制法，可取西瓜一个（约 3.5 公斤重）、鸡丁 l00 克、熟火腿丁 50 克、新鲜莲子 100 克、龙眼肉 100 克、胡桃仁 50 克、松子仁 50

克、杏仁 50 克，参照前法烹制。

〔风味特点〕 1.“西瓜盅”是清宫夏令名肴。西瓜是我国夏令季节消暑止渴佳品，有

“天然白虎汤”之称。清宫每到夏季，御膳房必做“西瓜盅，”是把西瓜瓤挖出，而把切就的火腿、鸡丁、新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子仁、杏仁等装进去，重新盖好，隔水用文火炖 2～3 小时即好。其味清醇鲜美，慈禧太后和光绪皇帝都很爱吃，后来成为一道清宫御宴的名莱。清代末期，此菜在各地官府也盛行，继而成为北京、广州和江苏等地的夏季时令名菜。这些饭店刚开始经营此菜时，是按清宫传统方法蒸制而成，但到了 20 年代后，随着冰冻冷饮的出现，西瓜盅的制法就不再经火蒸制，而是取西瓜加其它配料人冰箱中冰制食用。这种制法比传统制法完善，较符合科学。因为西瓜是含水量充足的鲜嫩之物，经火加温蒸制，反而丢失西瓜营养。用冰制可使西瓜水分、营养不受影响，加料烹制后其味更为甜而清凉。现今家家户户有冰箱，较易制作，故介绍新派制法。

2.本品清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻，系夏令佳品，儿童最喜食之。