金银鹿肉

（主料辅料）

鹿肉⋯⋯⋯⋯500 克 玉米粉⋯⋯⋯⋯10 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 花生油⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个

（烹制方法）

1. 将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料 20 厘米），用旺火

烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出，切成厚 1.7 厘米的大片，放入

碗中，加入绍酒、精盐 15 克、葱段、姜块和熟鸡油，上展蒸烂。下展滗去汤，

将下展的肉分为相等 2 份。

1. 将鸡蛋抬破，蛋黄和蛋清分别放在 2 个碗中。往蛋黄中加入玉米粉和

精盐 0.25 克，搅成蛋黄糊；往蛋清碗中加入面粉和精盐 0.25 克，搅成蛋清糊。

1. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将 1

   份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。

（工艺关键）

1. 调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大， 糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可。

2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色。

（风味特点）

1. “金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名。

2. 鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气”。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。”

3. 此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。