玻璃白莱

〔主料辅料〕

潮州大白菜⋯⋯⋯⋯ 甘草⋯⋯⋯⋯⋯2 克

⋯⋯⋯⋯2000 克上汤⋯⋯⋯⋯600 克

猪瘦肉⋯⋯⋯250 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.05 克

鸡骨架⋯⋯⋯500 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 （约耗 200 克） 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将大白菜去掉枯叶，掰开洗净，沥干。去掉根部后切成两段，每段长约 6.5 厘米，并将第一段硬帮的叶边切掉。

2. 炒锅用旺火烧热，下熟猪油烧至六成热，放入大白菜，炸片刻，取出， 去油。将竹箅子一块放在锅中，甘草放在竹算上，炸过的大白菜的软叶和梗帮分开摆齐。

3. 将猪瘦肉分切成块，和鸡骨架一起用沸火焯过，盖在白菜上，然后加上汤、精盐，上盖。先用旺火烧 15 分钟，再改用慢火烧四十分钟，使之烂熟。

4. 熟后，去掉瘦肉、鸡骨架，将白菜排放入盘，入蒸笼蒸 10 分钟，取出。

将原汁入锅，加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟猪油 25 克勾芡便成。

〔工艺关键〕

白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，

入口即消，风味别致。

〔风味特点〕

白菜，又叫大白菜，古称“菘”，俗称“黄芽白”，自古以来是我国冬季各地普遍食用的主要蔬菜。清代王士雄《随息居饮食谱》称它“荤素咸宜， 蔬中美品，种类不一，冬季最佳。”“玻璃白菜”以白菜为主料，用猪肉、鸡骨成。其色洁白，有透明感，状如玻璃，故名。其质软滑，味道甘鲜， 白菜吸收了肉香，营养丰富。