北京鸭卷

【主料辅料〕

鸭瘦肉⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

南荠⋯⋯⋯⋯⋯50 克 面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克

熟鸭皮⋯⋯⋯⋯1 张 芝麻油⋯⋯⋯2.5 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个 熟鸭油⋯⋯⋯750 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 葱未⋯⋯⋯⋯1.5 克

馒头⋯⋯⋯⋯100 克 姜未⋯⋯⋯⋯1.5 克

（烹制方法〕

1. 将鸭肉去掉白筋，砸成泥。南养切成细未。放入碗内加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、葱未、姜末、搅成鸭馅。将鸡蛋搕破，取鸡蛋清 2 个与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。将熟鸭皮切成长 6 厘米、宽 5 厘米的长方块 16 块，凉馒头剁成细渣。

2. 把鸭馅分摊在 16 块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长 5 厘米、直径约

1.65 厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣。

1. 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷， 用手勺推动几下，再放在旺火上，待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸 2 至

3 分钟。等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

（工艺关键〕

1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，

味道纯正。

1. 把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来。

2. 搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用。

（风味特点〕 1.“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，

以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。

2.此菜呈圆柱形，色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正，既可助餐，又可下酒。现已成为“全鸭席”上一道精馔。