拔丝樱桃

（主料辅料）

樱桃罐头⋯⋯300 克 白糖⋯⋯⋯⋯120 克

香精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 青红丝⋯⋯⋯⋯4 克

熟花生油⋯⋯500 克 干面粉⋯⋯⋯100 克

（烹制方法）

1. 樱桃控净汁，用于布揩净水，滚上一层干面粉。再撒上一层水，滚上一层干面粉，然后滤去面粉渣。

2. 勺内放油 500 克，烧至七成热时，将樱桃下入炸成金黄色，捞出控净油。

3. 勺内加少许油、白糖，用急火炒至出丝时，倒入樱桃，撒上青红丝， 滴上香精翻勺，盛入涂油的盘内即可。

（工艺关键）

熬糖时，要准确掌握火候。糖炒得老，口味变苦；糖炒得嫩，粘不住原料，且不出丝。以糖粒炒化后由稠变稀，气泡由大变小，颜色深黄色为度。

（风味特点） “拔丝樱桃”是以烟台大樱桃为主料，经拔丝而成的一味甜菜。烟台大

樱桃闻名国内外，19 世纪 80 年代，由华侨引人了欧洲甜樱桃，开始在烟台芝呆区东部栽培，迄今已有百余年历史。果实硬大、色红味美。北京厨师们以此为原料，经拔丝而成甜菜，色泽黄中透红，味甜香美，一人餐桌，蜚声食坛。