涮丰肉

〔主料辅料〕

羊肉⋯⋯⋯⋯1000 克酱豆腐⋯⋯⋯⋯1 块

白菜头⋯⋯⋯250 克腌韭菜花⋯⋯⋯50 克

水发细粉丝⋯250 克芝麻酱⋯⋯⋯100 克

糖蒜⋯⋯⋯⋯l00 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克辣椒油⋯⋯⋯⋯50 克

卤虾油⋯⋯⋯⋯50 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯50 克

香菜未⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

肉选净肉，放在—5℃的冷库中冷藏 12 小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出 1 厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每 250 克肉可切出长 20 厘米、宽 5 厘米的肉片 40 至

50 片，但冰冻肉只能切到 30 至 40 片，切出的肉要求长 18 厘米、宽 4.5 厘

米、厚薄度不能超过 0.3 厘米。将肉整齐码人盘中，白菜头切块。

将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。
火锅内放人清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。

（工艺关键）

精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。l 只羊以出肉 20 公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有 7500 克左右，是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”这五个部位。
传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉，一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两大左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。
调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。
食用时一次夹的肉片不宜过多，一般夹 2 至 3 片，过多就会造成生熟不均的现象，影响口味。

〔风味特点〕 1.“涮羊肉”又称“羊肉火锅”，是北京最著名的风味佳肴，它已有千

百年的历史。据传，“涮羊肉”始于我国东北和内蒙古少数民族地区，最初称作“煮羊肉”以厚片小块为主。到了南北朝出现了铜制火锅，使用火锅煮羊肉就逐渐发展了。《魏书·潦本传》说：“獠者⋯⋯铸铜为器，大口宽腹，名曰‘铜爨’，既薄且轻，易于熟食。”这就是如今的“共和锅”和“小火锅”的前身。《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。”17 世纪，清代宫廷冬季膳革上，就有关于羊肉火锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞）载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊泵之肉片，惮客自投之，俟熟而食。”“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。” 咸丰四年，前门外肉市的正阳楼开业，是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者，其切肉者切出的羊肉片，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美撰更加受人欢迎。到了民国初年，北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来，专营“涮羊肉”，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到涮肉工具的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，赢得了“涮

肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

2.此菜羊肉又嫩又香，汤烫味美，与各种调味品、主食同食，使这一风味更臻完美。