水晶鸭舌

[主料辅料〕

鸭舌⋯⋯⋯⋯⋯24 条 豌豆苗⋯⋯⋯⋯50 克

火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 水晶汁⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

[烹制方法〕

1. 将鸭舌放在开水锅中煮 25 分钟后捞出。剔去舌骨，洗去舌油，控净水。火腿切成末，豌豆苗择洗干净，用开水烫一下。

2. 将鸭舌顺序摆在盘内，周围摆上豌豆苗和火腿未，汤勺上火，放入水晶汁化开。再放入料酒、精盐、味精调好味儿，将汁温后浇在鸭舌上。放入冰箱冷却后即成。

3. 食用时，顺刀将鸭舌切成条摆入盘中。[工艺关键]

水晶汁制法：用洗净毛的肉皮，去净肥肉，切成小丁放入清汤中上锅蒸， 蒸至出粘性捞出残渣即可。

[风味特点]

此菜色泽美观，晶莹透明，鲜爽不腻，入口即化，是全鸭席中的上品。