自汤杂碎

〔主料辅料〕

鲜羊肚板⋯⋯200 克 羊肝⋯⋯⋯⋯100 克

羊肥肠⋯⋯⋯200 克 净葱⋯⋯⋯⋯⋯15 克

羊腰窝肉⋯⋯200 克 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯10 克

羊心⋯⋯⋯⋯100 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

大料⋯⋯⋯⋯⋯10 克 卤虾油⋯⋯⋯⋯50 克

芫荽⋯⋯⋯⋯⋯20 克 芝麻酱⋯⋯⋯100 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 羊肚板洗净择去油，放八成开的水锅内烫一下，捞出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻后，盘起来，用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下，焯出血沫。然后换清水烧开，放入各种主料，葱切段，姜切片，连同花椒、大料、精盐一起放入锅内，大开后，移至小火炖 2 小时以上，炖烂，捞出晾凉。原汤备用。

2. 肚板切 3.3 厘米长条，肥肠寸段，羊肉切骨牌块，羊心、羊肝切厚片， 芫荽切末。

3. 汤勺上火，放入原汤 500 克，再将切好的主料入勺，烧开撇去浮沫， 加味精，尝好口，倒入汤子内，芝麻酱、卤虾油、芫荽末随菜上桌。

〔工艺关键〕

注意将主料洗净，煮至软烂。要求用具干净，保持汤汁洁白。

〔风味特点〕

白汤杂碎为京华清真传统名菜，色白汤鲜，味道浓厚，清爽不腻，极受老北京人欢迎。