炒腐豆腐

（主料辅料〕

1. 羊肉、羊尾油分别切小薄片，青韭切 1.5 厘米长段，干辣椒切段（温水泡一下捞出），葱、姜切细末，青豆用开水焯熟。

2. 炒勺上旺火，倒入香油 30 克，放入羊尾油偏炒，待羊尾油化出油汁，

羊尾片呈黄色时，放入羊肉片，葱、姜末煸炒，待肉片变色，烹入料酒，倒入黄酱，炒出酱香味，倒入酱油，加精盐，倒入麻豆腐和焯好的青豆，加高汤少许，用手勺不间断在炒勺中推动，使麻豆腐在勺中受热均匀，不粘勺底， 至炒熟炒透即可出勺装盘，然后撒上青韭。

1. 炒勺置旺火上，用香油 30 克炸干辣椒，炸出辣香味，辣椒呈紫红色时， 炒勺离火，稍凉浇在已装盘的菜面上即成。

（工艺关键〕

1. 麻豆腐要求质量新鲜，炒时必须以羊尾油为主，用其他动植物油则口味逊色，宜选用内蒙古产小尾巴绵羊尾油质好无膻味。

2. 火候要掌握合适，使成菜不糊不生，不粘勺底，恰到好处。[风味特点］

1. 此菜是老北京人喜爱的以米饭食用的一道家常小菜，饭馆中多作为奉献给顾客的风味别致的一道敬菜。

2. 麻豆腐是制作绿豆淀粉时沉积的豆汁熬制而成，是纤维和蛋白质的凝聚物，营养丰富。