油焖大虾

〔主料辅料〕

对虾⋯⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

青蒜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克

葱末⋯⋯⋯⋯7.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

姜末⋯⋯⋯⋯7.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯30 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成 3 段（小虾可切成 2 段）。青蒜

去根洗净消毒，切成 3.3 厘米长的段。

1. 将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约 5 分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。

〔工艺关键〕

1. 大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。

2. 掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。

〔风味特点〕 1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而

是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。”

2.对虾体长而侧扁，长约 18 厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约 4～5 头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。