奶汤海参

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯750 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

奶汤⋯⋯⋯⋯1400 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克

葵菜⋯⋯⋯⋯100 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

白胡椒粉⋯⋯1.5 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

将水发海参用刀劐（huō豁）开成一大片，洗净后摁平，片成薄片（越薄越好），放在开水中焯一下，立即捞出，放在烧开的奶汤（200 克）中，加入绍酒（5 克）、精盐（0.5 克），再永一下捞出，倒去奶汤不要。
将葵菜剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙。将熟猪油放入炒锅内，用旺火烧到七八成热，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶汤（200 克），稍煮一下（约 3 至 4 分钟），用漏勺捞出，挤去汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中。
将汤勺放在旺火上，倒入奶汤（1000 克），下入绍酒（10 克）、精盐

（1.5 克），再放入氽过的海参片，待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成。

[工艺关键〕

水发海参：海参放入 80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡 18 个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约 20 分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡 3 次。第 1 次浸泡 2-3 小

时；第 2 次换新冰水，浸泡 12 小时，此时海参的含水量可为干品重的 4 倍；

第 3 次换新冰水浸泡，经 5 天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为 7.5～ 8。

①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。

②剖腹去肠时，不可碰破腹膜，以防参体碎烂。

③乌参由于外皮坚硬，发制时须先用人将其外皮烧烤至焦枯发脆时，再刮去焦黑的外皮，直到见有深褐色为止，再依海参的发制法进行发制，否则成品肉糯皮硬，影响烹调和食用。

〔风味特点〕

奶汤是烹制风味名肴的一种较高级的汤。一般用鸡、鸭、肉、骨等经大火熬制而成。因其色白如乳，故饮食行业习惯称其为奶汤。“奶汤海参”，在乳白色的汤中，浮现着赤褐色的海参，两色对比鲜明。吃起来，海参柔软滑润，清鲜嫩爽，汤汁香醇，回味悠长，是京味宴会上的一道名贵大菜。