樱桃肉

（主料辅料）

带皮猪五花肉⋯550 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯35 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 油⋯⋯⋯⋯⋯350 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克 五香粉⋯⋯⋯⋯5 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将猪肉去皮切成 1.5 厘米见方的丁。姜去皮，切成末，葱切末。

2. 炒锅上火，放入相当于肉量 3 倍的水，放肉丁、葱姜各 5 克、料酒 5

克和五香粉，用小火煮 30 分钟将肉丁捞出。

1. 炒锅上火，注入油，用大火烧至八九成热离火，随即下入煮过的肉丁，

   冲炸后捞出。

2. 锅上火，倒入底油 35 克，放入其余的葱姜末，加入酱油、料酒、糖、

醋、精盐、水 10 克。勾少许淀粉，待锅内鼓起大泡时下入肉丁，翻炒后即可出锅。

（工艺关键）

1. 肉丁过油时，要趁其把油放出时出锅，早则腻，晚则柴。

2. 调糖醋汁时，需有少许盐参加，才能口正味美，柔而不烈。

3. 肉丁过油时，因水分迅速汽化，小心油溢烫伤。

（风味特点）

1. 此菜是扬州著名厨师陈东官所创。清·乾隆帝南巡时，下榻在扬州安澜园陈元龙家，陈家厨师陈东官烹制此菜，乾隆食后极为赞赏。陈元龙将他献给乾隆帝作御厨师；又一说，此菜做法为脑后的肉丁同鲜樱桃在温水中浸泡，放入瓦罐中煨制而成；现在制做此菜，多为挂糊过油炸，加番前酱烹制而成。

2. 此菜色泽红艳，外酥里嫩，酸甜适口，形似樱桃，为传统宫廷佳肴。