中国名菜燕京风味畜肉类杏干肉

〔主料辅料〕

瘦肉⋯⋯⋯⋯250 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克

番前酱⋯⋯⋯25 克 白醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克 花生油⋯⋯⋯⋯50 克鲜姜片⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将瘦猪肉切成铜钱大小薄厚均匀的片，加姜片、料酒 2 克、白醋 5 克腌入味，稍风干后，用鸡蛋液拌匀，再风干透。

2. 炒勺上火烧热后放油，待热下入风干的肉片，用小火煸炒至熟，放入番茄酱同炒，待出香味后烹入料酒、盐、白醋、糖和一小碗清水，焖至汁浓即可装盘，晾凉后食用。

〔工艺关键〕

此菜也可以不用番前酱而用糖色，以求菜的颜色透人。

〔风味特点〕

所谓杏干肉并不是杏干与肉同炒，而将猪肉片炒至入味，无论在味、色、形均与杏干相似，其口味是酸中带甜，人口细品，犹如杏干，香润适口，佐酒最佳，为北京的传统凉菜。