生炒鸦丝掐菜

（主料辅料）

鸡脯肉⋯⋯⋯150 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

绿豆芽菜⋯⋯500 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克

葱未⋯⋯⋯⋯1.5 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个 熟猪油⋯⋯⋯500 克

姜未⋯⋯⋯⋯⋯1 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法〕

1。把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，先加入盐 0.5 克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净。

1. 将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约 10 秒钟，倒入漏勺内沥去油。

2. 将炒锅置于旺火上，放入熟猪油 25 克，烧到八成热，下入葱未、姜末。这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中， 加入绍酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀， 淋上鸡油即成。

（工艺关键〕

1. 炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感。

2. 炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁。

（风味特点〕

1. 绿豆芽是绿豆经加工发芽而成的，以粗状肥嫩根须短为上品。使用时都是先将根须掐掉，故北方又叫掐菜，又因其体明亮有光泽称明芽或银芽。其营养丰富含水分 93％、蛋白质 2.5％、脂肪 0.15％、碳水化合物 3.18％、钙 0.01％、磷 0.13％，以及维生素 c 和 B。

2. 此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。