游龙戏凤

〔主料辅料〕

1。将鱿鱼撕去外皮，面朝下放在砧板上，切去碎边，在鱼肉上剞成宽

0.33 厘米的斜十字花刀，再切成长 5 厘米、宽之厘米的块，放人开水锅中氽一下，鱿鱼遇热将卷成麦穗形状，捞出洗净。将鸡蛋搕人碗中，打散待用。 2.把鸡脯肉切成长 3.3 厘米、宽 1.65 厘米的块，用精盐 0.5 克、姜汁 5

克、绍酒 5 克略腌一下。然后，用打散的鸡蛋液抓匀，再用湿淀粉 25 克浆好。

将葱丝、蒜片、姜汁 10 克、鸡汤、精盐 3.5 克、绍酒 10 克、味精、醋和湿

淀粉 15 克放在一起调成芡汁，再放人切好的木耳、玉兰片、菠菜叶。

1. 将花生油倒人炒锅内，用旺火烧到六成热时，下人浆好的鸡肉块，炸成金黄色捞出，码在大盘内。待油温升到八成热时，把鱿鱼卷放人余一下， 倒人漏勺里漏去油。原炒锅内留底油 25 克，用旺火烧热，倒人鱿鱼，烹人调配好的芡汁，翻炒均匀，淋芝麻油，倒在码好的鸡块上即成。

〔工艺关键〕

1. 打麦穗花刀斜刀深 3/4，直刀与斜刀呈 60 度角，刀深 4/5。

2. 芡汁要少而咸，鱿鱼旺火爆炒。

〔风味特点〕 1.“游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷名菜。相传，明武宗朱厚照，一

天私访来到某县小城梅龙镇，镇上有一家由李龙和其妹李凤娟开设的酒店。武宗来到酒店时，见李凤娟有沉鱼落雁、闭月羞花之貌。于是便命凤姐备佳肴美酒。凤姐亲手做了一道由鸡鱼合烹的菜，武宗品尝后大为赞赏，问此菜何名，凤姐笑而不答，武宗便封此菜为“游龙戏风”。凤姐也随皇帝进宫。“游龙戏凤”从此成为宫廷菜而流传下来。2.菜中鱿鱼象征“龙”，鸡象征“凤”，二者同烹，就鱼脆嫩，鸡肉鲜香，汁色金黄油亮，配以褐色木耳、白色玉兰片、绿色菠菜叶，色泽美观，别有风致。