酱鸭膀

〔主料辅料〕

鸭膀⋯⋯⋯⋯⋯10 对 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

八角⋯⋯⋯⋯⋯1 瓣 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鸭掌筋⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鸡鸭汤⋯⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克红曲粉⋯⋯⋯⋯10 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净，放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋，上展用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油。将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里。

2. 将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上，晾凉后，放在冰箱里凝结成冻。吃时，光滑的一面朝上， 切成各种形状的块或片即成。

〔工艺关键〕

1. 鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜。

2. 蒸鸭膀，旺火气足，约 1 小时即可。

3. 收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁 2/3 即浓稀适度。

〔风味特点〕 “酱鸭膀”是“全鸭席”上一道颇受欢迎的凉菜。此菜的酱法与一般的

做法有别，是根据主料的特点，将酱制过程中的煮改为蒸，使鸭膀入味而又不失嫩爽，在酱制的汤汁中加入鸭掌筋，蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻，而且更增添了鸭味。此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香，是夏季佐酒的佳品。