中国名菜燕京风味水产类酥小鲫鱼
〔主料辅料〕
小活鲫鱼⋯⋯2500 克 豆寇⋯⋯⋯⋯⋯3 克
酱油⋯⋯⋯⋯300 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克
醋⋯⋯⋯⋯⋯300 克 八角⋯⋯⋯⋯⋯3 克
绍酒⋯⋯⋯⋯300 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克
白糖⋯⋯⋯⋯250 克 葱白⋯⋯⋯⋯1500 克
冰糖渣⋯⋯⋯150 克 糖色⋯⋯⋯⋯⋯50 克
五香粉⋯⋯⋯7.5 克 猪肋骨⋯⋯⋯500 克
桂皮⋯⋯⋯⋯⋯3 克 芝麻油⋯⋯⋯300 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯3 克
〔烹制方法〕
- 将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长 1.65 厘米的小口,取出内脏,
用清水灌洗干净。葱白切成长 11.6 厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起,调成料汁。
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砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆寇、花椒、八角。然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花),撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住小孔),
也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间、芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁(约 4oo 克)。
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把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需
9 个小时,鱼也就煨好了。然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整)。吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。
〔工艺关键〕
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鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝坏一锅汤”。
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煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约
100 克),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。
〔风味特点〕 “酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时
间,一般需要 10 个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,人口酥香鲜美,耐人回味。