炸鸭胗肝

[主料辅料]

净鸭胺⋯⋯⋯250 克 花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克

鸭肝⋯⋯⋯⋯250 克 熟鸭油⋯⋯⋯1000 克

龙虾片⋯⋯⋯⋯30 克 （约耗 100 克） [烹制方法]

1. 将净鸭股去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮， 将股肉剔下。每个鸭股共剔 4 块肉，每块都呈三菱形。鸭肝去掉肝筋，每副

（大小肝叶各一片）切成 4 至 5 块呈三角形的块。

1. 将鸭胗放到开水锅里，煮到三成熟捞出。再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用。

2. 将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周。待油烧到八成热时，下入鸭胗，约炸至稍一变色就捞出。再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出，放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。

[工艺关键]

北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即胗肝煮约 1 分钟，炸

约 30 秒钟，成菜脆嫩，口感最佳。[风味特点］

“炸鸭胗肝”系采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腋渍，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”， 比菜适宜趁热蘸着花椒盐吃，外焦里嫩，酥鲜香脆，佐酒最宜。