滑馏里脊
〔主料辅料〕
羊里脊肉⋯⋯250 克 | 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克 |
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南荠⋯⋯⋯⋯⋯40 克 | 淀粉⋯⋯⋯⋯⋯30 克 |
黄瓜⋯⋯⋯⋯⋯10 克 | 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯20 克 |
鲜牛奶⋯⋯⋯⋯40 克 | 花生油⋯⋯⋯500 克 |
蛋清⋯⋯⋯⋯⋯30 克 |
(实耗 60 克) |
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 | 高汤⋯⋯⋯⋯⋯少许 |
净葱⋯⋯⋯⋯⋯10 克 | |
〔烹制方法〕 |
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将羊肉横刀切片。南荠洗净去皮切片,黄瓜切片,姜切细末,葱切寸长丝。
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羊肉片加盐、味精各 1 克抓匀入味,用蛋清将淀粉 10 克澥开,将羊肉片上浆。
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用碗放入牛奶、味精、精盐各 1 克,葱丝、姜末、南荠、黄瓜片,再
将淀粉 20 克用水澥开,一起倒入碗内加少许高汤,调成白色芡汁。
- 炒勺上火,倒入花生油,烧至油温四五成热,将浆好的肉片抓散下勺, 用筷子拨散,用手勺推动滑油,滑好后倒入漏勺滗油。炒勺再上火,留底油10 克倒入滑好的肉片,再将碗芡调匀倒入勺内,用手勺推动两下,淋入鸡油
20 克,出勺装盘即成。
〔工艺关键〕
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选肉要精,确保软嫩,上浆不宜过厚,滑油时油温不宜过热,但要防止油凉脱浆。
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炒勺要刷净,使用净油,保持此菜呈乳白色。〔风味特点〕此菜为北京家常风味。白绿相间,颜色艳丽;质地滑嫩,咸鲜清爽。