炖吊子

1. 猪肝洗净用开水焯 5 分钟捞出，控净水。猪肺、猪肠、猪心、猪肚洗

净，先用开水焯 5 分钟后捞出用净水漂洗，下锅，煮沸一小时后，再下猪肝等物，再煮两小时，捞出控干，晾凉。

1. 所有原料分别改刀，切成 2 厘米见方的块，加高汤上火煮开，改温火

炖半小时，加葱、姜末、精盐 10 克、料酒 20 克、米醋 10 克、酱油 10 克，

尝好味即成，食用时加芫荽末、葱丝、味精 5 克。

〔工艺关键〕

1. 此菜制作时往往用大锅，一次煮出较多量的原料，再将需要量取而炖之。

2. 此菜要掌握好初加工程序，处理不好，会出现下水腥膻味。〔风味特点〕此菜是京华传统风味，清淡鲜美，亦汤亦菜，与芝麻烧饼同吃，更为诱人。