钳子米炒芹菜

［主料辅料］

芹菜心⋯⋯⋯400 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

钳子米⋯⋯⋯⋯30 克 姜末⋯⋯⋯⋯7.5 克

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯3 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱末⋯⋯⋯⋯7.5 克

〔烹制方法〕

1. 将芹菜心洗净，择去筋，掰成长 3.3 厘米的段。钳子米用热水泡透，

大的片成 3 片，小的片成 2 片。

1. 将熟鸡油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，下葱末、姜未和钳子米，略煸一下，随后下入绍酒、姜汁和精盐。这时，将芹菜心放在漏勺里，

   在开水中焯一下，立即倒入炒锅内，下入味精，迅速翻炒两下即成。

［工艺关键］

1. 家常做法，芹菜去叶尖，摘去老筋，切段可用。

2. 急火短炒，一锅成菜。

〔风味特点〕

1. 钳子米，俗称大虾干，个头在 3 厘米以上，背曲如钳，是海米中的上品。芹菜，又名香芹，亦称药芹，其味辛香，富有营养。《随息居饮食谱》中说，芹菜有“甘凉清胃，涤热，祛风，利口齿、咽喉，明目”的作用。在我国，家庭普遍食用芹菜，或炒或馅，经年可见。但这种普通的蔬菜，能够上得了华筵盛席，关键在于选料要精，北京传统名菜“钳子米炒芹菜”所用的芹菜心不过 400 克，但要从几千克的芹菜中才能选出。

2. 此菜做成后，钳子米呈黄色，鲜美而干香，回味悠长。芹菜心碧绿， 吃起来脆嫩清爽。