烤肉

〔主料辅料〕

羊肉或牛肉⋯500 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克

大葱⋯⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

将肉选好，要先剔除肉筋等，再放在冷库或冰柜内冷冻。然后按“涮羊肉”切片方法进行切片。
将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦，然后，将酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加鸡蛋一起放在碗中调匀，把切好的肉片放人调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长 50 厘米）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱

摊开，放上香菜（切成长 1.32 厘米的段继续翻动，待肉呈粉白色或牛肉紫色时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

〔工艺关键〕

羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重 150

公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头 150 公斤重的公

牛，能烤食的肉只有 20 公斤左右，即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦。

由于烤肉的炙子温度较高，肉片不宜切得大薄，500 克肉切 50 片，要求长
16.5 厘米，宽 3.3 厘米左右，再将肉片横截两刀成 3 段，即可烤食。

〔风味特点〕 1.“烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴，它已有三百多年的历史。据说

它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时，蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了清初时代中期，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美。道光二十五年，诗人杨静亭《都门杂味》中赞道：’严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

2.位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北，素有南宛北季之称。

烤肉宛始建于康熙二十五年。最初时是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉炙子，在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间，在宣武门内大街设立了固定的门面，专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于同治未年，店主叫季德彩，起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了 l120 年，才在什刹海北岸建立了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·傅杰曾题诗赠予烤肉季“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限昧，炉红榾柮不知寒。

树移疏影堪幽赏，月满淆宵带醉看。车水马龙还大嚼，冯驩长铁莫庸弹。” 3.“烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食，风味独特。