芫爆百叶

〔主料辅料〕牛百叶⋯⋯⋯250 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯75 克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

葱未⋯⋯⋯⋯⋯10 克 清汤⋯⋯⋯⋯⋯40 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟鸡油⋯⋯⋯25 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将百叶清理后，随冷水下锅，煮 3 小时 7 成烂时，离火泡冷。

2. 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米块，再

煮 1 分钟。香菜择洗干净，切成长 3 厘米段。

1. 将熟鸡油倒人炒锅内，用旺火烧热，下人葱未、姜末、稍一冒出香味，

   迅速放人百叶块爆炒几下，随即加入清汤。精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。

2. 煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按 1000

克百叶，放碱 20 克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。3.此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香

菜。

[风味特点〕

1. 北京鸿宾楼烹制此菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有 130 多年的历史。它原设于天津，于 1955 年迁至北京前门外，1963 年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。

2. 香菜即芜菜古来有之。明人屠本蔽在《野菜笺》赞日：“相彼芜菜， 化胡携来。臭如荤菜，脆比蔽苔。肉食者喜，蕾食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。”它含有丰富的维生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可“调食下气”。以后药籍类皆收载，认为它“发汗透疹，消食下气”，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰：“芜荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。”另外芜荽还可美容。《本草纲目》载：“面上黑子，芜委煎汤，日日洗之。”百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。

3. 此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。