锅贴鱼

〔主料辅料〕

鲤鱼肉⋯⋯⋯150 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克

猪脂油⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

酱油⋯⋯⋯⋯2.5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

面粉⋯⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

花椒盐⋯⋯⋯⋯5 克姜末⋯⋯⋯⋯2.5 克

葱末⋯⋯⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1，将鲤鱼肉剔去皮、骨，用刀片成长 3.3 厘米、宽 2.6 厘米、厚 0.33 厘米的长方形片。然后，加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、姜末一起拌匀。

把猪脂油切成 10 厘米见方、0.33 厘米厚的片，共切 4 片。取 1 片平铺在砧板上，将拌好的鱼片取一半平摆在脂油上，上面再覆盖一片脂油，使鱼片夹在 2 片脂油中间，成为一个方形的“鱼合”。如此共做两个“鱼合”。将面粉、湿淀粉放在一起，加水调成糊状。
将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧六成热时，把 2 个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中，炸到浮起，再改用微火慢炸，直到“鱼合”发硬时，用筷子在上面扎几个洞，使油侵入炸透。然后，再用旺火把油烧到八成热，稍炸一会儿，使“鱼合”外皮酥脆。这时“鱼合”表面呈现金黄色，夹在中间的鱼片已熟，两面的猪脂油也变成透明的薄片，随即捞出，切成宽 1.3 厘米的长条，蘸着花椒盐吃。

〔工艺关键〕

1。烹制鱼片类菜肴时，鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白，味道纯正的鲤鱼、桂鱼、青鱼等鱼类。

2.火力大，油温高，极易糊锅，故烹制此菜多用中火或小火。

〔风味特点〕 “锅贴”是北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。“锅贴鱼片”成菜色泽

金黄、外酥里嫩，蘸椒盐吃，味咸、麻、鲜、香，脍炙人口。