干炸里脊

〔主料辅料〕

猪里脊肉⋯⋯300 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克

花生油⋯⋯⋯1000 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯1.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克

〔烹制方法〕

1. 将里脊肉切成菱形块，用味精 1.5 克、盐 1.5 克、白糖 5 克、姜汁 5

克、料酒 10 克抓匀入味，腌制 10 分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊。

1. 炒勺上火放花生油 1000 克（实耗 50

   克），烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸，待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

〔工艺关键〕

蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外湖里生。

〔风味特点〕

成菜色泽金红，咸鲜干香，外脆里嫩，为佐酒佳肴。