它似蜜

〔主料辅料〕

净羊里脊肉⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯40 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

甜面酱⋯⋯⋯⋯5 克糖色⋯⋯⋯⋯0.5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯60 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯500 克姜汁⋯⋯⋯⋯1.5 克

〔烹制方法〕

薄片，放在碗里，加入甜面酱、湿淀粉 15 克，抓匀上浆。

把姜汁、糖色、酱油、醋、绍酒、白糖、湿淀粉 10 克一起放在碗里，

调成芡汁。
将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到七成热，下入浆好的羊里脊片，

迅速拨散，勿使粘连在一起。待里脊片变成白色时，连油一起倒在漏勺内沥去油。将炒锅重置旺火上，放入芝麻油 50 克烧热，倒入滑好的里脊片，烹入

调好的荧汁，快速翻炒均匀，使里脊片粘满荧汁，再淋上芝麻油 10 克即成。[工艺关键]

浆好的肉临下锅前再抓匀，不然淀粉沉淀上浆不匀。
碗汁一次找准口味，淀粉和汁水且从勺边浇人。因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成，调味、勾荧同时进行，瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。兑汁烹后，如不适度，再加入调味品，难以纠正，延长烹制时间，失去风味特点，如果荧汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不匀，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味。

[风味特点] 1.“它似蜜”是清官御膳菜肴。据传，在慈禧太后执政时期，因她好吃

各种口味的菜肴，所以宫延厨师总要设法经常换花样。有一次御膳房厨师用羊里脊肉，甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴，慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜，厨师不敢冒然回答，请求赐名，慈禧笑答曰：“此菜甜而入味，它似蜜。”从此，就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间，成为北京清真馆的传统名菜。

2.羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素 B、B、胆固醇、糖类等成分。具有益气补虚，温中暖下的功效。适用于虚劳赢瘦。腰膝酸软，产生虚冷，腹痛，寒疵等症。 3.此菜形似杏脯，色呈酱红。质地软嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受赞

赏。