贵妃鸡

（主料辅料〕

活母鸡⋯⋯⋯⋯1 只味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯1500 克花生油⋯⋯⋯500 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克葡萄酒⋯⋯⋯⋯50 克

【烹制方法〕

将鸡宰杀后煺净毛，剁掉头、爪、从肛门下方横切一小口，取出内脏，

再顺脊背由肛门到脖颈切开，洗净。然后，取酱油 15 克、绍酒 10 克调和一下，涂在鸡肉上。

将花生油倒入炒锅里，在旺火上烧到七成热，油刚一冒烟时，把鸡胸脯朝下放入，炸成金黄色捞出，放在开水里涮掉浮油，再放在大砂锅里，添上鸡汤待用。
把葱段用油炸成金黄色，捞入盛鸡的大砂锅里，加入酱油 35 克、绍酒

15 克、精盐和味精。然后，将砂锅端到微火上炖约 2 小时，将其炖烂后，倒入葡萄酒即成。

（工艺关键〕

选用北京郊区特产“油鸡”，这种鸡，皮呈黄色，肉质肥嫩。
将宰杀的鸡放置 24 小时再制菜。因刚宰杀的鸡“尸僵”其肉质坚硬，

无弹性、不透味、煮不烂，不易消化吸收。
酱油、料酒里外涂到，不然炸时上色不均。
用微火炖，不宜多揭盖。菜肴中的蛋白质经加热后，被分解为多种氨基酸，使菜肴鲜味浓郁。烹调时添加的调味品，也都含有多种挥发性香精油，

不盖严锅盖或经常揭盖，必然会使脂类、鲜味和挥发性香精油大量挥发逸出，使菜肴香气不足，影响菜肴的滋味。另外，盖严锅盖，水分蒸发的较少，锅内温度高，菜肴成熟侠，质地酥烂，并能缩短烹制时间，风味非比一般。

（风味特点〕 1.“贵妃鸡”是北京同和居饭庄的名菜。根据唐代杨贵妃酒醉百花亭的

典故，精心创制的。据史书记载，杨贵妃名杨大真，小字玉环，因其晓音律、善歌舞，才思敏慧，善于迎合，入宫后，深得唐玄宗李隆基宠爱。有次唐玄宗谕旨贵妃设宴于百花亭，玄宗未去饮宴。她满怀幽怨，独饮自醉。后遂有“贵妃醉酒”之说。过去广和居的牟师付选用嫩母鸡和高级调味品制成了“贵妃鸡”，当时曾著名于北京城。宣统年间广和居饭庄停业，牟师付又到同和居工作，这样“贵妃鸡”又带到同和居，成为该店名菜。

2.此菜色泽黄润油亮，酒香飘溢，鸡肉酥烂，汤味醇和清鲜，且善补虚弱，益于老人、产妇及久病体虚者。