珍珠汤

（主料辅料）

青嫩玉米⋯⋯⋯12 个 盐⋯⋯⋯⋯⋯7.5 克

豆苗⋯⋯⋯⋯100 克 糖⋯⋯⋯⋯⋯7.5 克清汤⋯⋯⋯1.5 千克

（烹制方法）

1. 将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分，择净须子，冷水洗，切成丁，下入开水锅内煮 1 至 2 分钟，捞出放在盘内，加清汤上笼蒸 5 至 6 分钟取出备用。

2. 豆苗用沸汤烫一下，捞出备用。

3. 将清汤调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗，即可上桌。

（工艺关键）

1. 早年谭家制作此菜，只选用刚刚 6 厘米长的嫩玉米，超过 9 厘米不用。

2. 谭家菜的清汤，是净鸡或鸭加清水炖至六七成熟时，盛出 1/3 的汤，

   此时汤比较清澈，故名清汤。

（风味特点）

1. 此为谭家菜的名肴。谭家菜做工精细、火候足、下料狠，讲究原汁原味，甜咸适口，南北均宜。

2. 此菜汤清味鲜，玉米鲜香，微微发甜，是尝鲜解腻的佳品。