焖羊肉

〔主料辅料〕

羊后腿肉⋯⋯200 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯2.5 克

姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克

小茴香⋯⋯⋯⋯20 粒 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克花椒水⋯⋯⋯⋯20 克

〔烹制方法〕

1. 将羊肉洗净，切成长 6 厘米、宽 4 厘米、厚 0.17 厘米的片，加入酱油

（10 克），湿淀粉和花椒水，抓匀浆好。葱白用滚刀法切成菱角块。

1. 将炒锅置于旺火上烧热，先用少量花生油涮一下锅，再将其余的花生油倒入锅内，烧至四成热，下入小茴香炸成金黄色，再放入葱块、蒜片和浆好的肉片，用筷子迅速拨散。约

   5 至 6 秒钟后，见肉片成黄白色时，即下酱

油（15 克）、姜汁、味精和清水 20 克，盖上锅盖，移在微火上焖 1 分钟， 待汤汁不多时、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 用少量油涮锅，行话曰“炼锅”，为使肉不粘锅。

2. 烹制迅速，一锅成菜，质软而嫩，时间稍长，肉质老柴，不堪入口。

〔风味特点〕

焖是一种烹调方法，即主料经油炸或油滑之后，放入汤和调料，盖上锅盖（中途不可再加汤和高料），用微火焖熟，成菜后汁浓汤紧，肉质软嫩， 滋味香醇。用此法做出的羊肉，不仅味鲜，而且没有膻味，最宜冬季食用。