软炸大虾

〔主料辅料〕

大虾肉⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯50 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

花椒盐⋯⋯⋯⋯10 克 花生油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将大虾肉洗净，切成 3，3 厘米长的抹刀块，放在碗中，加入精盐 1 克、味精 1 克、料酒 5 克、稍腌后，再用鸡蛋清 50 克、湿淀粉 75 克、拌匀浆好。

2. 炒勺上火，放人花生油 750 克（净耗 75 克）烧至七八成热时，分散下入浆好的虾肉，炸成浅金黄色捞出，滤净油倒入盘中，蘸花椒盐食用。

〔工艺关键〕

1. 软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚。

2. 中火为佳，宜文不宜武，油温六成热即可。

〔风味特点〕

软炸大虾为北京传统名莱，各著名餐馆如丰泽园、翠华楼等皆有供应， 此菜外酥里嫩，色泽鹅黄，滋味香醇，咸鲜可口，最宜佐酒。