番茄腰柳

（主料辅料）

净猪里脊肉⋯200 克 黄瓜⋯⋯⋯⋯12.5 克

水发玉兰片⋯⋯⋯⋯ 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个

⋯⋯⋯⋯12.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯15 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯35 克 精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯75 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

熟火腿⋯⋯⋯12.5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯35 克

番前酱⋯⋯⋯100 克 花生油⋯⋯⋯500 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯20 克

（烹制方法）

1. 将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距 0.5 厘

米，深度为肉厚度的 1/2，背面则切直刀，距离与深度与正面相同。切完后， 蘸上一层面粉。

1. 将黄瓜洗净，同玉兰片，火腿切成 0.33 厘米见方的小丁。将番前酱放

入碗内，加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水 10 克，调成芡汁。

1. 把鸡蛋搕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸

   3 分钟，

捞出汤油，然后切成 0.33 厘米的片，一片搭一片地码在盘中。

1. 将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

（工艺关键）

1. 正面刀口与肉纹呈 45 度角，背面则切刀口与肉纹呈直角。

2. 烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，

   淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。

（风味特点） 1.“番茄腰柳”一菜，据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆，在

40 年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名，各家饭馆相继仿制。

1. “腰柳”即猪里脊肉，是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部，扁而细长，呈柳叶形，俗称腰柳。

2. 此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁红芡亮，色泽浓艳。