烩乌鱼蛋
〔主料辅料〕
乌鱼蛋⋯⋯⋯100 克 |
醋⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克 |
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香菜未⋯⋯⋯1.5 克 |
绍酒⋯⋯⋯⋯7.5 克 |
胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克 |
精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克 |
姜汁⋯⋯⋯⋯7.5 克 |
味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 |
酱油⋯⋯⋯⋯⋯1 克 |
湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克 |
鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克 |
熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克 |
〔烹制方法〕 |
1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡 6 小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。 2.将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和
味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。
〔工艺关键〕
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发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。
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味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。
〔风味特点〕
- 乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵腺,呈椭圆形,外面裹着一层半
透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地, 一向被视为海味珍品,清·王士禄《忆菜子四首)中有一首写道:“饱饭兼鱼蛋,请罇点蟹胥,波人铲腹鱼,此事会怜渠”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列。
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此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,
曾多次品尝过该菜,并在《随园食单)中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜, 最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”可见,这是一道历史悠久的名莱。
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本品汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼钱漂浮其间,格调清晰别致,
滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻,是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。