鸡茸鱼翅

[主料辅料］

水发鱼翅⋯⋯350 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡脯肉⋯⋯150 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯8 个 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克

牛奶⋯⋯⋯⋯125 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克湿淀粉，⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鸡鸭汤⋯⋯⋯500 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯75 克姜汁⋯⋯⋯⋯1.5 克

[烹制方法］

1. 将水发鱼翅用开水洗三四次，洗去余沙，放在大碗里。加入开水要没过鱼翅，绍酒 25 克、葱段 5 克、姜片 5 克，在旺火上蒸 2 至 3 小时。用清水

洗 2 次，再放入开水锅内氽 2 次，去掉腥味后待用。

1. 将熟鸡油 35 克放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段 15 克、

姜片 10 克炸黄，再倒入绍酒 10 克和鸡鸭汤。汤烧开熬 5 分钟，捞出葱段、

姜片，把汤舀出一半另用。然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精 1.5 克、精盐 0.5 克，用微火到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉。

1. 将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤 50 克调匀，过箩滤渣， 再放入精盐 1 克搅成糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取 1/3 放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸。

2. 将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长 10 厘米、宽 2.64 厘米的长条，随拨随放入开水里，接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水。

3. 将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐 1 克、味精 1.5 克。待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开、就把炒锅端离火口，将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤。然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精 2 克、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，一见汤

汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油 15 克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油 25

克，绍酒 5 克，轻轻拖入盘里即成。[工艺关键］

1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出。

2. 拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清澥开，每条放多少鸡茸和鱼翅，

   要掌握得当。

3. 要保持鱼翅形状完整，不能散乱。

4. 茸泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，

   吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性， 在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

〔 风 味 特 点 〕 1，“鸡茸鱼翅”是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道大莱。

1. 名贵的珍品——鱼翅，蛋白质的含量在 80％以上，是宴席中的“座上宾”，所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分，它的主要成分是软骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质。鱼翅中含蛋白质之所以成为不完全蛋白，是因为它缺少色氨酸，人体对它的利用率极低，因此这种高档的烹饪原料，烹制中不宜单独成菜，须配其它原料同烹。

2. 此菜柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，清谈爽口。