椒乳通莱
〔主料辅料〕
通菜⋯⋯⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克
红辣椒丝⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克
蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯10 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克
白腐乳⋯⋯⋯⋯25 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克
盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
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将空心菜除去黄叶老茎,择段洗干净。然后用开水加猪油焯近熟,捞出控净水分。
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炒锅用旺火烧热,下入猪油,放蒜泥、辣椒丝、腐乳爆香,再下空心菜、白糖、味精炒熟,用湿淀粉勾芡,加芝麻油、包尾油(明油)炒匀,上盘即成。
〔工艺关键〕
空心菜先飞水,除去涩味,炒时火旺油热,瞬间即成,以碧绿脆嫩为佳。
〔风味特点〕
通菜是对蕹菜的俗称,也叫空心菜。通菜粗生易长,一般认为是一种粗菜,爽脆而滑,色绿清香,十分可口。所以民间有“新出雍菜芽,香过猪油渣”之谚。此时卖价较其他蔬菜为高。用油炒熟,加红辣椒丝、蒜泥、豆腐乳汁别有风味。