三鲜瓤鸭膀

[主料辅料]

鸭膀⋯⋯⋯⋯⋯5 对 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

净鸡脯肉⋯⋯100 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

罐头鲜蘑⋯⋯⋯25 克 鸡鸭汤⋯⋯⋯200 克

姜末⋯⋯⋯⋯0.5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯40 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

[烹制方法]

1. 鸡脯肉去掉脂皮和白筋，砸成细泥。冬笋、鲜蘑都切成碎末。将以上原料放在一起，加入姜末、精盐（1 克）、绍酒（5 克），味精（l 克）、熟鸡油（15 克），拌匀成馅。

2. 鸭膀洗净，开水煮到八成熟捞出，剁去膀尖，在鸭膀的内侧划开，剔去骨头。把馅分别装进 5 对鸭膀内，上展用旺火蒸熟，取出摆在盘里。

3. 炒锅置于旺火上，放入鸡鸭汤，精盐（1 克）、绍酒（5 克）烧开后，

下入味精（1.5 克），用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上熟鸡油（25 克），浇在鸭膀上即成。

[工艺关键〕

1. 鸭膀脱骨，注意不要把外皮弄破。

2. 旺火气足，蒸约 10 分钟即熟。[风味特点〕

三鲜，是饮食行业通用的一种叫法。大凡在菜肴（或馅或卤）里突出 3 种鲜美的原料，就寇以“三鲜”之名。如“纸包三鲜”、“三鲜汤”、“三鲜卤”、“三鲜蒸饺”，等等。“三鲜瓤鸭膀”是一道工艺性很强的菜，以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜，瓤入去骨的鸭膀内，食之，鲜嫩柔软，清淡爽口， 是北京全鸭席中的名馔。