蟹黄白菜

（主料辅料）

大自莱⋯⋯⋯⋯三棵 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯15 克

净蟹黄⋯⋯⋯⋯25 克 清汤⋯⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 葱姜油⋯⋯⋯⋯75 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 绿豆淀粉⋯⋯⋯4 克

（烹制方法）

1. 将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的 20 厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净。将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于 30℃—35℃的温汤中浸煨两小时。

2. 炒勺加葱姜油 75 克，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用。

3. 将白菜心置汤勺中，加 350 克煨菜清汤，上火烧开，加入精盐 3 克后，

用小火煨 3 至 5 分钟。然后，用筷子将其摆人特制的淡绿色白菜盘中，呈白

菜形。汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤 100 克，加精盐 2 克、味精 1 克，

搅入绿豆淀粉 4 克，成“米汤芡”淋在白菜上，再用炒勺将蟹黄油汁煸热后， 覆于菜上即成。

（工艺关键）

1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观。

2. 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。

（风味特点）

1. “菊花黄时蟹正肥，菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份， 河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜，制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味。

2. 蟹黄即雌蟹的卵块，色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆，呈白色半透明状。二者滋味鲜美，营养丰富。李白写有“螃蟹即金液，糟丘是蓬菜，且须饮美酒，乘月醉高台。”的美好诗句。

3. 此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”，史为“蟹油白菜”，操作方法相同。

4. 此菜白中透绿，蟹味清鲜，油红荧亮，食后无渣。