金银满堂

（主料辅料）

1. 瘦猪肉切成长 8 厘米、宽 0.33 厘米的肉丝。菠菜择洗净，切 8 厘米长

的段，用开水悼过。韭菜择洗净，切 3 厘米长的段。水发粉丝撕一下，不要

过长、鸡蛋打散加盐 1 克和葱末少许。

1. 炒菜锅烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入绍酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜、粉丝同炒。另起一锅注入花椒油，放掐菜，旺火急炒，随放盐

   1 克及米醋，以除豆生味，滗去菜水， 将韭菜放入继续炒匀，倒入肉粉丝锅内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

2. 炒菜锅烧热，放香油，待热时将打散鸡蛋倒入锅中，摊成蛋饼，盖在合菜上，即全部完成。

（工艺关键）

1. 因为此菜急火热炒，所以加盐不宜过早。过早会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养物质溶出，菜肴汤汁过多，从而失去脆嫩的质感，降低菜肴的营养价值，影响菜肴的风味和质量。为使菜肴清脆爽口，就得最大限度地保持原料中所含的水分，避免菜肴产生过多的汤汁。

2. 摊蛋饼时用手勺由蛋液中部向四周推去，使蛋液成圆形。

（风味特点）

1. 此菜在北京民间流传很广，名为“炒合菜盖帽。”北京人在春分时节讲究吃春饼卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。绿豆芽洁白如银，鸡蛋饼金黄，加之瘦肉丝、粉丝、青韭、菠菜，可谓“金银满堂。”

2. 此菜色彩纷呈、口味咸鲜、质感脆嫩。

3. 豆芽菜不经加工为“毛菜”。掐去根须和芽味为“掐菜”；掐去根须， 形同如意称“如意菜。”