酱汁活鱼

〔主料辅料〕

活鲤鱼⋯⋯⋯⋯1 尾 姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克

甜面酱⋯⋯⋯125 克 熟猪油⋯⋯⋯125 克白糖⋯⋯⋯⋯125 克

〔烹制方法〕

1. 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔 0.83

厘米距离横切 1 刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开

水锅中约烫 2-3 秒钟，使刀口张开，除去腥味。

1. 将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水 100 克调

均，再续入清水 1150 克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约

20 分钟。待汤汁已剩 2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。

1. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁浓后，浇在鱼上，再撒上姜末即成。

〔工艺关键〕

1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。

2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。

3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也。

〔风味特点〕

1. “酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧时酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。

2. 丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在 50 年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。