如意卷

〔主料辅料〕

去皮猪五花肉⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克鸡蛋皮⋯⋯⋯⋯1 张绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克白肉汤⋯⋯⋯⋯25 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯500 克花椒末⋯⋯⋯1·5 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉剁成细泥，加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀粉 5 克、芝麻油和白肉汤，搅拌成馅。

2. 将鸡蛋皮摊平，把肉馅放在离蛋皮一端约 6·6 厘米的地方，摊成长

16.5 厘米、粗 2 厘米的馅条。把湿淀粉 10 克放入碗内，加入面粉调和，将馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后，摁成宽 3·3 厘米、厚 0.7 厘米的扁圆形卷，再横切成宽 1 厘米厚片。

1. 将猪油倒入炒锅内，置于旺火烧到四五成热，下入切好的如意卷片， 将两面都炸成金黄色即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡蛋皮即用 1 个鸡蛋打入碗内调匀，加入湿淀粉 2 克、盐 1 克，倒入擦好油的炒锅中摊圆，四周起边，拿下即可。

2. 肉馅拌和要硬一些，稀不利于卷制。

3. 炸时油温不能过高，不然卷易散。

〔风味特点〕

1. “如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹， 故名“如意卷”。

2. 此菜色金黄、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。