炒合菜

（主料辅料）

瘦猪肉丝⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

香油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 春韭或韭黄⋯⋯75 克

掐豆芽菜⋯⋯250 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

花椒油⋯⋯⋯⋯25 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个

嫩菠菜心⋯⋯150 克 醋、⋯⋯⋯⋯⋯3 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克 花生油⋯⋯⋯⋯50 克

水淀粉丝⋯⋯100 克 葱姜末⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 春韭摘洗净，切 3 厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋

打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净，切 8 厘米长的段。水烧沸， 将菠菜放人水中悼过。

1. 炒勺烧热，放人花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许。加盐，放入菠菜，粉丝同炒。

2. 另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，

以除其豆生味。将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中。

1. 炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

（工艺关键）

1. 菠菜焯水，可去其涩味。

2. 炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起快炒，方得佳味。

3. 春饼制法：

①将面粉 100 克放入盆内，倒入 50 克溶有 0.5 克食盐的开水，搅拌均匀

后，晾凉揉匀，盖上布，醒 10 分钟左右。

②将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成 8 个剂，用手逐个按压成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉， 再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对摞上，用擀面杖擀成 15

厘米左右的圆薄饼，共做 4 对饼坯。

③将平锅或葵子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时， 翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用管帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆入盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软， 有韧性。

（风味特点）

在中国北方，特别是北京地区，吃“合菜”十分讲究。一是节令性强， 立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道。吃过春饼卷合菜，杨柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。《四宝鉴》中曾记载：“立春日，都人（指北京人）做春饼，生菜，号春盘”。

并有诗云：“咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜”。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再盖上一张摊鸡蛋饼就是北京名吃“和菜戴帽儿”，北京人则称之为“金银满堂”。