白露鸡

（主料辅料〕

熟鸡脯肉⋯⋯⋯75 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

牛奶⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯6 个

梭鱼肉⋯⋯⋯⋯50 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

红胡萝卜⋯⋯⋯25 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克香菜叶⋯⋯⋯⋯少许

（烹制方法〕

1. 把熟鸡脯肉片成薄片，越薄越好。胡萝卜洗净后刮去外皮，去掉黄心， 再剁成碎未。鸡蛋清放在碗里，用筷子朝一个方向不停地抽打，直到打起泡沫、并能直立起筷子为止。

2. 将鱼肉砸成细泥，加入湿淀粉、牛奶、绍酒（5 克）、精盐（l 克）、调匀后，倒入打成泡沫状的鸡蛋清，加放熟鸡油（45 克），搅匀成鱼肉泥。

3. 把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形，上面撒上于淀粉，摊上鱼肉泥，再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面。用旺火蒸 15 分钟，取出晾

凉；然后切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米的长方块，面朝上摆在汤盘内上展蒸热。4.将鸡汤放入炒锅内，再加入精盐（0.5 克）、绍酒（5 克），

用旺火烧开，下入味精、熟鸡油（5 克）搅匀，浇在鸡肉块上即成。

（工艺关键〕

1. 盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成。

2. 蒸鸡肉的时间不宜过长，10 至 15 分钟即可。

（风味特点〕 “白露鸡”为清·宣统年间御厨郑大水所创，后来传至北京著名的清真

饭馆“西为顺”再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜，鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻“露凝而白也，”故名。