芝麻鱼条
〔主料辅料〕
青鱼或草鱼⋯⋯1 条 姜末⋯⋯⋯⋯⋯50 克
芝麻⋯⋯⋯⋯l00 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克
鸡蛋⋯⋯⋯⋯150 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克
干面粉⋯⋯⋯⋯50 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
花生油⋯⋯⋯1500 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
(实耗 l00 克)葱末⋯⋯⋯⋯⋯50 克
〔烹制方法〕
-
先将鱼刮鳞、去鳃、去内脏,洗涤,出骨,去皮,将鱼肉切成约 6.5 厘米长、1.6 厘米宽、厚的鱼条(头、尾、肚裆、划水可分别红烧用),经刀工处理后的鱼条必须整齐均匀,长短相等。
-
切好的鱼条加入味精、盐、香油、料酒、葱、姜末,腌制 10 分钟后, 将鱼条沾上一层干面粉,再沾上搅打均匀的鸡蛋液,最好沾生芝麻(芝麻要选干净,千万不要有沙),把所有的鱼条都沾好后,放在盘里码齐备用。
-
将锅烧热放入净花生油,当油温在五成热时下入鱼条,如鱼条量大油温就要高;如鱼条量小,油温就要低点。鱼条炸成金黄色捞出,滤油即可装盘。
〔工艺关键〕
-
选用黄鱼最好,花生油必须净洁。
-
刀工要求粗细均匀,长短一致。炸鱼的时间不宜过长,过火会质老;
不到火候不香。使用的油必须净花生油。
-
装盘时要求美观大方,码放整齐。
〔风味特点〕
此菜特点:芝麻酥香,鱼肉软嫩,口味咸鲜,是佐酒佳肴。