长寿莱

〔主料辅料〕

水发香菇⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克

冬笋肉⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

生油⋯⋯⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

将香菇剪去蒂，用清水反复洗干净。冬笋切成长 4 厘米的薄片。
炒锅烧热，下油烧至六七成热时，将冬笋片先人锅煸炒，然后下香菇，

加酱油、白糖、味精和鲜汤 150 克。旺火烧开，移小火焖煮，15 分钟左右，至香菇软熟，吸入卤汁发胖时，移旺火上收紧卤汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几番，淋上麻油出锅装盘。

〔工艺关键〕

香菇用水浸软，剪去蒂，加盐少许搓揉，再用清水冲洗，可以很快除净泥沙。
香菇浸软发透，取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮，使其

吸足卤汁，食时才鲜味满口。

〔风味特点〕

1.烧香菇是明朝宫廷名菜。香菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇后”之称。它含有 30 多种酶和 18 种氨基酸。人体所需要的 8 种氨基酸，它含有

7 种。每 100 克干香蘑含有蛋白质 13 克，还含有其它各种营养成分。它历来为素菜之冠，早在战国时期就作为菜中美味，在《吕氏春秋》中就有“味之美者，越骆之菌”的记载。到了明朝，香菇成为宫廷中著名的“长寿菜。” 2.相传，明代建都金陵（今南京）时，正遇天下大旱，灾情严重。明太

祖朱元璋为了祈佛求雨，带头戒荤吃素数月，胃口日益不佳。这时，军师刘伯温正好从浙江龙皋回到金陵，特地从家乡带来著名特产香菇，浸泡好后，加上调料，做成一道“烧香菇”献给朱元璋品尝，朱元璋还未下筷，就闻到阵阵香味，吃后更感到香味浓郁，软熟适口，异常鲜美，连连称赞是一道少见的好菜。因问军师刘伯温：“此菜滋味为何这样鲜美，此物生在何处？” 刘伯温军师便将浙江龙泉县香菇的特点，以及古时浙江庆元地方传说的一位名叫“香姑”的姑娘，为躲避财主的迫害逃往山区，饿昏在地，醒来后吃了这里生长的香菇后，不仅恢复，还活到百岁以上的故事，一一告知了朱元璋。从此朱元璋在宫中经常食用此菜，无论在国宴还是日常用膳中，都称它为“长寿菜。”传至清代，清宫御膳房也将它作为席上珍懂。在乾隆时代的“满汉全席”中就有“香蕈鸭”。“炒香菇”的菜肴，有制法与配料有所不同，是将冬菇和鸡等荤素食物一起食用。

3.香菇软韧可口，滋味鲜美而香，酒饭均宜，老幼最喜食用，不愧为“素菜之冠。”